白果的功效與作用及食用方法

　　白果為中國著(zhù)名干果之一，味道鮮美，柔韌滑膩，別具風(fēng)味，較之蓮子，更勝一籌。銀杏的種仁，營(yíng)養豐富，除淀粉、蛋白質(zhì)、 脂肪糖類(lèi)之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分。具有益肺氣、治咳喘、止帶蟲(chóng)、縮小便、平皴皺，護血管，增加血流量等醫用效果和食療作用。白果仁常用于高級宴席接待賓客，如魯菜中的“待禮銀杏”，四川青城山道家的“白果燉雞”，“蜜制白果”等。

　　我國記載銀杏食療的著(zhù)作，首推元代飲食太醫忽思慧寫(xiě)的《飲膳正要》。書(shū)中介紹了膳食內加入銀杏，對人體機能和不同疾病所產(chǎn)生的效能。后來(lái)，記載銀杏食療的著(zhù)作相繼問(wèn)世。清代溫病學(xué)家王士雄的《隨息居飲食譜》，更是集所有食療著(zhù)作之大成。書(shū)中詳細介紹了銀杏與其他藥物、谷物合理搭配，以更好地發(fā)揮對人體的補益用。當代食療專(zhuān)家胡珍珠、竇國祥等，更用營(yíng)養學(xué)和醫藥學(xué)原理，給食療以科學(xué)的闡釋和分析。他們的著(zhù)述將祖國食療這一濟世異寶，進(jìn)行了認真的繼承、系統的整理，使傳統的食療文化大放異彩。保留在各種醫著(zhù)和流傳在民間的食療方劑，不計其數，“病人服之，不但療病，并可充饑;不但充饑，更可適口。用之對癥，病自漸愈;即不對癥，亦無(wú)他患。誠為至穩善之方也。”

　　銀杏之烹調方法主要有煮、炒、蒸、煨、燉、燜、燴、燒、鎦等10余種，與付食品，干貨、主食相配，制成十三類(lèi)400余道菜，無(wú)不體現銀杏獨特風(fēng)味和特有魅力。

　　銀杏在古代被列為皇 家貢品。日本人有每日食用白果的習慣。西 方人圣誕節必備白果。就食用方式來(lái)看，白果主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕點(diǎn)、蜜餞、罐頭、飲料和酒類(lèi)。 但應注意，食用白果的用量和食法不當，會(huì )引起中毒。(主要指食量過(guò)大的情況)

　　為了預防銀杏中毒，熟食、少食是其根本方法。若生食，(去殼、膜心)成人掌握在5-7粒，小兒根據年齡體重每次2-5粒，隔4小時(shí)后可再次服。生食時(shí)一定去殼去紅軟膜、去心(胚芽)食之為佳。 若熟食，食用量，以每次20-30粒為宜，如去殼、去紅軟膜、去胚煮食，即使劑量大一些，也是不會(huì )發(fā)生中毒的。

　　銀杏的藥用價(jià)值

　　白果的藥用主要體現在醫藥、農藥和獸藥三個(gè)方面。明代李時(shí)珍曾曰：“入肺經(jīng)、益脾氣、定喘咳、縮小便。”清代張璐璐的《本經(jīng)逢源》中載白果有降痰、清毒、殺蟲(chóng)之功能，可治療“瘡疥疽瘤、乳癰潰爛、牙齒蟲(chóng)齲、小兒腹瀉、赤白帶下、慢性淋濁、遺精遺尿等癥”。明代江蘇、四川等地曾出現了用白果炮制的中成藥，用于臨床。

　　金秋十月，桂花飄香，今年白果經(jīng)歷了海棠、麥莎、泰利、卡努四次臺風(fēng)的洗禮，產(chǎn)量比往年低，能留下來(lái)的都是精品，所以?xún)r(jià)格相對高一點(diǎn)。泰興是全國聞名的銀杏之鄉，全國 1/3 以上的銀杏出產(chǎn)此地。其中“大佛指”銀杏果品產(chǎn)量為全國之冠， 1999 年被昆明世博會(huì )指定為惟一無(wú)公害白果，享有永久冠名權，是銀杏中的上品，今年更是被國家工商局認定為“全國著(zhù)名品牌”。

　　白果學(xué)名銀杏，是營(yíng)養豐富的高級滋補品，含有粗蛋白、粗脂肪、還原糖、核蛋白、礦物質(zhì)、粗纖維及多種維生素等成份。經(jīng)常食用，可以滋陰養顏抗衰老，擴張微血管，促進(jìn)血液循環(huán)，使人肌膚、面部紅潤，精神煥發(fā)，延年益壽，是老幼皆宜的保健食品和款待國賓上客的特制佳肴。種仁中的黃酮甙、苦內脂對腦血栓、老年性癡呆、高血壓、高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化、腦功能減退等疾病還具有特殊的預防和治療效果。

　　銀杏果仁含有多種營(yíng)養元素，除淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)之外，還含有維生素 c ，核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺氣、治咳喘、止帶蟲(chóng)、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量等食療作用和醫用效果。根據現代醫學(xué)研究，銀杏還具有通暢血管、改善大腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強記憶能力、治療老年癡呆癥和腦供血不足等功效，銀杏抗衰老的本領(lǐng)。在德國和法國的科學(xué)影響很大。除此以外，銀杏還可以保護肝臟、減少心律不齊、防止過(guò)敏反應中致命性的支氣管收縮，還可以應用于對付哮喘、移植排異、心肌梗塞、中風(fēng)、器官保護和透析。

　　白果的食用方法

　　白果品味甘美，營(yíng)養豐富，可以作名貴的藥膳，也能制成很多名貴糕點(diǎn)和多種罐頭或其他加工食品。

　　銀杏的食用方法，可以分成以下幾類(lèi)：

　　第一， 用濕毛巾包住在微波爐中轉兩分鐘

　　 白果爆開(kāi)即可食用。生的或不熟的白果不能食用。

　　第二， 作為菜肴中的拌料

　　 除盡種皮的白果仁，無(wú)論是燒雞、燭鴨，或者燒肉、婉蹄膀，都能作為拌料。這時(shí)放入的白果肉，食用時(shí)味道特別醇厚，可以及時(shí)消除吃肉時(shí)常見(jiàn)的油膩感，使人食欲大增，起到調節胃口的作用。

　　第三， 作為糕點(diǎn)中的重要拌料

　　第四， 作為小吃

　　 廣東省街頭，長(cháng)期以來(lái)就有買(mǎi)白果羹的習慣，清香可口的白果羹，不僅可以充饑，而且能夠治病，所以，一直盛行不衰。蘇州街頭則常能聽(tīng)見(jiàn) " 香炒熱白果 " 釣叫賣(mài)聲。

　　第五， 捻碎成糊后加糖沖服

　　 有人將白果去除種胚后，研碎，沖開(kāi)水，再加糖直接飲用或與牛奶一起飲用。據說(shuō)，這種吃法，只要堅持每天服用 20 粒，具有極其明顯的滋補養身作用。由于白果的淀粉質(zhì)地細膩，沖開(kāi)水后，極易形成糊狀。這種吃法也是比較流行的?，F在已經(jīng)有一些飲料企業(yè)利用這種食用方式將白果制作成了白果飲料。分別命名為白果露，白果乳，或白果汁。

　　白果同杏仁一樣，生食有微毒，熟食則無(wú)毒。同杏仁露的加工一樣，用凈水浸泡多日，并經(jīng)常換水，可以得到脫毒的白果仁。凡是以脫毒后的白果為原料，經(jīng)過(guò)高溫殺菌的白果深加工工食品，并經(jīng)過(guò)衛生防疫站的檢測合格后，人們都可以放心地食用。

　　適用人群：老人、女性、身體虛弱者及哮喘病人。

　　不適用人群：嬰兒。

　　銀杏果俗稱(chēng)白果，它由肉質(zhì)外種皮、骨質(zhì)中種皮、膜質(zhì)內種皮、種仁組成?？梢灾蠡虺词?，有祛痰、止咳、潤肺、定喘等功效，但大量進(jìn)食后可引起中毒。白果內含有氫氰酸毒素，毒性很強，遇熱后毒性減小，故生食更易中毒。一般中毒劑量為10-50顆，中毒癥狀發(fā)生在進(jìn)食白果后1-12小時(shí)。為預防白果中毒，不宜多吃更不宜生吃白果。本病多見(jiàn)于兒童。

　　什么原因引起銀杏中毒(白果中毒)

　　本病系因大量生食或食未經(jīng)熟透的白果，而白果內含有氫氰酸毒素所致。它們都有不同的藥用價(jià)值，這里著(zhù)重價(jià)紹銀杏果仁的醫療保健作用。據《本草綱目》記載：“熟食溫肺、益氣、定喘嗽、縮小便、止白濁;生食降痰、消毒殺蟲(chóng)”?，F代科學(xué)證明：銀杏種仁有抗大腸、白喉、葡萄球菌、結核、鏈球菌的作用。中醫素以銀杏種仁治療支氣管哮喘、慢性氣管炎、肺結核、白帶、淋濁、遺精等疾病。銀杏種仁還有祛斑平皺，治療瘡、癬的作用?？人蕴迪』颊?，用銀杏種仁30克、冰糖15克煎水服，日服2次，半月可愈;兒童遺尿癥，用銀杏種核5粒煨熟，每晚睡前取仁服，半月可見(jiàn)效。

　　銀杏的種子，除去淡黃色的外種皮后，堅硬的種殼(中種皮)白色，故稱(chēng)白果。白果的可食部分為種仁，種仁胚乳肉質(zhì)，味膩甜略苦。白果種鮮嫩，生食熟食均可，生食味清香，肉脆，但內種皮難剝，吃多易中毒，因此生食很少，熟食較多。白果帶殼炒熟后，剝殼去內種皮，食其種仁，柔軟清香，非?？煽?白果種仁還可作菜肴佐料，在日本、美國的餐廳，副食品店都有白果涼拌菜及副食品出售。我國宋代白果已廣泛用于享飪，多與豬、羊、牛、及禽、蛋類(lèi)食物相配，采用炒、蒸、煨、燉、燜、燴、燒、熘等多種享飪方法，制成美味佳肴，如銀杏蒸雞蛋，銀杏熘子雞，銀杏全鴨等，近來(lái)山東曲阜國際旅行社和北京孔膳堂的廚們，又精工巧制出肯特色的名菜“熊貓聞銀杏”，此菜不僅色、香、味俱佳，而且使進(jìn)食者欣賞到一件精美的工藝品，此外，白果也可制作罐頭、月餅、點(diǎn)心、加工成酒類(lèi)、飲料等珍饌品種供人們食用。前面已述，由于白果種仁含有白果酸，白果酚、白果醇等有毒物質(zhì)，故每次吃白果不宜過(guò)多，否則會(huì )引起中毒。為了防止中毒，在煮白果果，鍋蓋不要蓋得不緊，而且一定要把白果煮得熟透，讓毒素揮發(fā)，未熟透的不要吃。

　　白果的藥用價(jià)值很高。據《本草綱目》記載：“熟食溫肺、益氣、定喇、縮小便、止白蟲(chóng);生食降痰，消毒殺蟲(chóng)”。中醫素以白果治療支氣管哮喘、慢性氣管炎、肺結核、白帶、淋蟲(chóng)、遺精等疾病。例如：哮喘咳嗽，痰稀的患者，可用白果仁30克，冰糖15克，水煎至種仁熟透連渣服，每天1～2次;兒童遺尿，取白果5個(gè)，連殼煨熟，取仁虼，每晚睡前一次吃光;肺結核病人可將白果去殼取仁，浸于魚(yú)肝油中，半年后可用服，飯前一次，每天3次，連服1～3個(gè)月可痊愈;指把生白果肉漿涂擦在患處可以去皰平皺、除疥、斃虱、對治療面部黑斑，癬皰也有一定的療效?，F代醫學(xué)研究證明;白果有抗大腸、白喉、葡萄球菌、結核、鏈球菌的作用。

　　白果燒雞

　　配料:新嫩母雞1只(重約1250克)，白果(銀杏)250克，紹酒30克，姜片15克，鹽10克

　　特色：“白果燒雞”是成都青城山地區的傳統名菜。青城山風(fēng)景優(yōu)美，以幽靜著(zhù)稱(chēng)。這里飲食美味與眾不同，并有“四絕”之稱(chēng)，即一絕“洞天貢茶”，茶質(zhì)優(yōu)良，汁色清澈，茶香味醇;二絕“白果燒雞”湯汁濃白，雞肉異常鮮美;三絕“青城泡菜”，脆嫩清鮮，深有回味;四絕“洞天乳酒”，酒味濃而不烈，甜而不膩。

　　相傳“白果燒雞”為青城山天師洞的道士創(chuàng )制。據說(shuō)，在二三百年以前，青城山一位年高的道長(cháng)久病不愈，日益消瘦。青城山上有一棵銀杏樹(shù)已有500多年的歷史，所結白果大而結實(shí)。天師洞的一位道士曾多次取用該樹(shù)所結的白果，同嫩母雞燒湯，文火燉濃后，給道長(cháng)食甩，使道長(cháng)病情好轉，不久便恢復了健康，精神煥發(fā)。從此，“白果燒雞”便聞名蓉城和整個(gè)四川地區，成為一款特色名菜

　　·操作:1、將雞宰殺，去毛、去內臟，清水洗凈。用刀沿雞背脊處剖開(kāi)(腹部不要剖開(kāi))，隨冷水入鍋燒至將沸時(shí)取出，用清水洗凈，去除血粕待用。

　　2、將白果殼敲開(kāi)，連殼入開(kāi)水鍋略焯取出，剝去殼洗凈。

　　3、將整只嫩母雞入鍋，加水(以淹沒(méi)雞為度)，放姜片、紹酒，加蓋炯燒30分鐘左右，至雞半熟、湯汁趨濃后，再倒入大沙鍋內，放入白果、鹽，加蓋用文火燒15分鐘左右，至雞肉酥爛、湯濃出鍋，倒入一只大的圓湯盤(pán)內，雞肚朝上、背脊朝下，白果圍在四周即成。

　　特點(diǎn):色澤淡黃，湯汁濃白，雞肉鮮嫩，白果微甜，軟熟適口。

　　關(guān)鍵:必須取用肥壯的嫩母雞，去除污血洗凈。烹制時(shí)，先用旺火將雞燒酥、湯燒濃，再入沙鍋以文火燉

　　白果芋泥

　　配料:〖主料〗：荔甫芋凈肉半斤，白果三兩，糖半杯，豬油四湯匙，糖三湯匙

　　〖輔料〗：水1/3杯，糖二湯匙，粟粉一湯匙

　　操作:(1)荔甫芋洗凈，切片蒸熟，約蒸四十分鐘，趁熱搓成茸。

　　(2)白果去殼，放落滾水中煮十五分鐘，取起去衣去心，洗凈滴干水，放落滾油中炸片刻撈起，加糖三湯匙撈勻(最好腌過(guò)夜)。

　　(3)下豬油一湯匙，放下白果及腌白果的糖爆炒片刻，加水一杯煮至余水約3/4杯時(shí)，把白果及煮白果的水分別盛起。

　　(4)下豬油三湯匙，放下芋茸、糖半杯慢火炒至糖溶，然后加入煮白果余下之水炒勻鏟起。

　　(5)芋茸冷后，如覺(jué)不幼滑，可以放入磨碎機內磨至幼滑，盛深碟內，加入白果。食時(shí)蒸熱，煮滾獻淋在芋茸、白果上。要與不要獻汁隨意。

　　白果鴨煲

　　配料:光鴨一只，白果四兩，黃芽白八兩，芫荽兩棵，胡蘿卜，蘑菇，蠔油，糖，雞粉、生粉，酒，鹽，老柚，果皮各適量。

　　操作:1.白果去殼放滾水中煮五分鐘，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切塊。

　　2.下油兩湯匙，暴透白果，然后下鴨爆片刻，加調味，白果悶熟，大約十分鐘，勾芡熄火。芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上臺即可。

　　白果燒牛肉

　　配料:牛肉750克，大蔥50克，白果250克，生姜50克，醬油50克，白糖20克，淀粉10克，味精3克，精鹽3克，豆油40克。

　　·操作:1.牛肉洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊。

　　2.白果去皮，用油將果仁稍過(guò)一下，撈出，放入開(kāi)水里，用布搓去嫩皮。

　　3.炒鍋上火燒熱，放少許油。投入白糖10克，炒成紅色時(shí)，下入牛肉塊，煸炒片刻，待糖色與肉塊炒勻時(shí)，加進(jìn)開(kāi)水，以沒(méi)過(guò)牛肉為好，同時(shí)下入白果仁、白糖10克、蔥塊和生姜塊，用旺火燒開(kāi)，小火煨燜爛軟。

　　4.撿去蔥塊和姜塊，用水調好淀粉后，倒入炒鍋中，勾薄芡，出鍋，即可。

　　白果桂花羹

　　配料:白果肉300克，糖桂花5克，糖200克，生粉少許。

　　·操作:1.將白果肉放在清水鍋中煮15分鐘，撈出洗凈濾干。

　　2.鍋中加入適量清水，放大火上煮滾后加入糖和洗凈的熟白果，再滾后撇去浮沫，放入糖桂花，用生粉水勾薄芡，盛入湯碟中即可

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