東北酸菜的腌制方法 酸菜怎么腌制好吃

　　(一) 東北酸菜的腌漬方法(也叫積酸菜)(生腌)

　　原料(以我家為例)：大白菜25棵(每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜)粉洗鹽250克 米醋一袋(250ml)

　　工具：中等水缸一個(gè)(也有用塑料桶或收納箱的) 扁平石頭一塊(也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈)

　　做法：

　　1.大白菜買(mǎi)回來(lái)后要在通風(fēng)處晾曬二---三天，讓水分蒸發(fā)一些，見(jiàn)外面的梆子發(fā)軟即可。

　　2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。

　　3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

　　4.次日打開(kāi)缸口加滿(mǎn)清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。

　　(二) 另一種方法前后步驟和生腌基本相同。區別在于，修理好的白菜在裝缸之前，要在開(kāi)水里燙一下，晾涼后再裝缸。并且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時(shí)間不要長(cháng)，先燙根部再燙葉，見(jiàn)到菜的顏色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸。

　　提示：

　　1.在腌制過(guò)程中，不能沾油，以防白菜腐爛?，F在也有加酸菜鮮(防腐劑)的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說(shuō)加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。

　　2.要在天涼以后腌制，便于保存。根據東北每年10月中旬開(kāi)始腌酸菜的經(jīng)驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過(guò)高菜容易腐爛，溫度過(guò)低不利于發(fā)酵。

　　3.酸菜腌制一定要超過(guò)一個(gè)月才能吃，否則腌菜過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì )影響身體健康。發(fā)酵好的酸菜盡管放心吃好了;)

　　4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發(fā)酵。

　　要點(diǎn)：1.水要把菜沒(méi)過(guò) 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐爛)4. 30天左右在食用不放鹽也可以(放鹽可以放大粒鹽(粉洗鹽))

　　(三)原料：白菜　食鹽　(鹽和白菜的比例大概是1：100)維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)

　　備料：

　　塑料桶(或者缸)　塑料布(根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買(mǎi)2M長(cháng)，要用雙層的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，)　細繩子2小段(每段40CM)　5L空油桶2個(gè)(或大石頭1塊)

　　方法：

　　1，白菜先在陽(yáng)臺上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然后用清水直接沖洗表面;另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用;

　　2，把塑料桶刷干凈后放在陽(yáng)臺陰涼處，塑料布也用清水洗一下;把2個(gè)空油桶清洗干凈，并在油桶中注滿(mǎn)水后擰緊蓋子待用;

　　3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內;

　　4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長(cháng)在中間切開(kāi)，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿(mǎn)，碼放時(shí)每層都要灑入一些食鹽;

　　5，白菜都碼好在容器后，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時(shí)就可以注入冷水，水要漫過(guò)白菜, 然后在加入適當的維生素C;

　　6，注完水后，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿(mǎn)水的2個(gè)油桶(或大石頭)壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。

　　注意事項：

　　1. 清洗容器和塑料布的時(shí)候，沖洗白菜的時(shí)候，千萬(wàn)不要弄上油;

　　2. 一定要把2個(gè)油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈(如果有大石頭是最好清洗的了);

　　3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。

　　4. 一定要腌30天左右再食用，專(zhuān)家指出：“亞硝酸鹽的含量在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(cháng)高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌制品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以放心食用了。”

　　5. 加入VC,經(jīng)有關(guān)部門(mén)研究試驗發(fā)現，在腌制酸菜時(shí)按每公斤菜中加入VC400毫克(即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產(chǎn)生)，而且還能防止酸菜發(fā)生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解后放入缸內。

　　酸菜的營(yíng)養價(jià)值：

　　酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來(lái)所含的蛋白質(zhì)、醣類(lèi)、無(wú)機鹽等營(yíng)養成分都保存了下來(lái)，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。

　　酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態(tài)，氧的需要量減少時(shí)，被吸收的一部分乳酸可轉變?yōu)楸~酸，經(jīng)三羧酸循環(huán)，被氧化成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質(zhì)，可治療慢*肝炎，慢*心肌病，多發(fā)*神經(jīng)炎，腦血管意外后遺癥等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時(shí)，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。

　　所以，酸菜具有較高的營(yíng)養價(jià)值。

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