徽菜特點(diǎn)有哪些 重油重色重火功

　　　 徽菜特點(diǎn)有哪些？簡(jiǎn)言之就是：重油重色重火功

　　徽菜是中國漢族八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。

　　當年的徽菜，由于紅燒是一大類(lèi)，而紅燒的"紅"，表現在使用醬油上?；罩莸尼u油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹(shù)塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

　　當徽菜走向全國之后，仍然保持重色：調色之功;重油：調味之功;重火功：調質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等?；詹擞没鹜日{味是傳統。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解："金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩(shī)名："聞?wù)f(shuō)金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安(即徽州)。"唐代就從金華想到徽州，一水相連，以后來(lái)往就更頻繁了。

　　徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來(lái)的優(yōu)良傳統，其獨到之處集中體現在擅長(cháng)燒、燉、熏、蒸類(lèi)的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類(lèi)50余種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

　　徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jì)溪，民間宴席中，縣城有六大盤(pán)、十碗細點(diǎn)四，嶺北有吃四盤(pán)、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。