解析皮蛋的營(yíng)養價(jià)值

　　營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家稱(chēng)，皮蛋的營(yíng)養價(jià)值跟鴨蛋差不多，且口感比鴨蛋好很多。不過(guò)，要提醒的是，皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，因此，高血壓病人少吃為宜。

　　皮蛋營(yíng)養與鴨蛋相近

　　皮蛋的產(chǎn)生過(guò)程比較神奇：一只生鴨蛋，用草灰包起來(lái)三四十天，再打開(kāi)就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無(wú)窮。經(jīng)過(guò)技術(shù)改良，現在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然后將新鮮無(wú)裂痕的鴨蛋逐個(gè)包泥，用塑料薄膜封嚴30-40天即為皮蛋。

　　在皮蛋上我們還常見(jiàn)有似松花的圖案出現，這其實(shí)是經(jīng)過(guò)皮蛋中蛋白質(zhì)分解，在堿性物質(zhì)的作用下產(chǎn)生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會(huì )呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠色。

　　某醫院營(yíng)養科主任說(shuō)，鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ?，所含水分有所減少，蛋白質(zhì)、脂肪的變化不大。但是，皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，這是由于在皮蛋的制作過(guò)程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉，這可以通過(guò)蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對于血壓高者是一個(gè)危險因素，應少吃為宜。

　　重金屬較多，兒童少吃

　　對于皮蛋，中國人從來(lái)沒(méi)覺(jué)得它惡心，不過(guò)讓食用者擔心的倒是它的安全性問(wèn)題。卞華偉說(shuō)，在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴重影響了皮蛋的營(yíng)養價(jià)值，甚至涉及的是食物的安全性問(wèn)題。因此，經(jīng)過(guò)多方研究，制作出無(wú)鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

　　另外，皮蛋中除了含鉛，還往往含有鋅和汞等重金屬，兒童對重金屬的吸收能力比較強，所以，提醒家長(cháng)注意，還是少給兒童吃皮蛋。食用皮蛋，也要購買(mǎi)正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的皮蛋。

　　皮蛋、鴨蛋營(yíng)養大PK

　　(單位：蛋白質(zhì)、脂肪為克/100克，鈣、鉀、鈉、鐵為毫克/100克)

　　名稱(chēng) 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 膽固醇 鈣 鉀 鈉 鐵

　　鴨蛋 70.3 12.6 13.0 565 62 135 106 2.09

　　皮蛋 68.4 14.2 10.7 608 63 152 542 3.3

　　Tips：

　　如何選購好皮蛋?

　　去泥后的皮蛋，蛋殼以青色為佳。卞華偉稱(chēng)，以下兩個(gè)方法可檢驗出好皮蛋---

　　(1) 將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺(jué)有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋;

　　(2) 捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)聽(tīng)有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。