牛軋糖的做法 熬糖版和棉花糖版哪種最好吃？

　　糖果，是一種能讓人心情變好的東西。逢年過(guò)節時(shí)，糖果也是一種象征喜慶的物品?，F在越來(lái)越流行自制糖果，愛(ài)吃糖的朋友可以嘗試一下自制牛軋糖。牛軋糖是一種奶味濃郁的奶糖，不同牛軋糖的做法也很不同。關(guān)于牛軋糖的做法，主要分為棉花糖和熬糖兩個(gè)版本。接下來(lái)，小編就跟大家分享一下這兩種牛軋糖的做法。

做法簡(jiǎn)介

　　牛軋糖有兩種做法，一種是用棉花糖，一種是熬糖漿（也有的叫水怡）。熬糖漿需要用到玉米糖漿，這種材料并不常見(jiàn)，并且做起來(lái)也很麻煩。棉花糖主要成分也是玉米糖漿，但相對來(lái)說(shuō)容易采購，而且做法上好操作得多，基本都能做成功。

　　當然，要做到相對健康，棉花糖的選擇也很重要，盡量選擇成分簡(jiǎn)單并且可靠的品牌。不要選擇夾心或非原味的，也不要選擇添加了香精、色素、增白劑的。

棉花糖版牛軋糖的做法

　　材料：奶粉100g、原味棉花糖160g、花生（或其他堅果）150g、無(wú)鹽黃油35g

　　1、將生花生倒入烤盤(pán)中鋪勻，放入烤箱，上下火120度烤15分鐘。如果用的是熟花生仁，這一步就可以省略。你也可以用鍋炒熟，或者微波爐叮熟，不一定要用烤箱。（除了花生，你還可以試試腰果、蔓越莓、核桃、杏仁等，做出不同口味的牛軋糖。）

　　2、烤好的花生稍微涼一下，去皮待用。

　　3、把黃油放入不粘鍋里，小火慢慢融化，輕輕晃動(dòng)不粘鍋，讓黃油鋪滿(mǎn)鍋底。記得一定要用不粘鍋，不然的話(huà)一會(huì )放入棉花糖后會(huì )粘住底部，摳都摳不下來(lái)。黃油的奶香味濃，實(shí)在沒(méi)有黃油就用植物油代替。

　　4、下入棉花糖，用硅膠材質(zhì)的刮刀輕輕壓拌，讓棉花糖慢慢融化。棉花糖要用白色無(wú)夾心的，并且全程小火，火越小成功率越高。我選的是美國的落基山棉花糖，成分較健康，不甜膩。

　　5、看到棉花糖基本都融了，就趕緊拌入奶粉，千萬(wàn)別有耽擱。棉花糖如果熬太久會(huì )出現油水分離，導致失敗。個(gè)人覺(jué)得全脂奶粉味道最佳，高脂奶粉或嬰兒奶粉也都可以。但為了讓成品不會(huì )太甜，盡量選擇糖份低的奶粉。

　　6、用刮刀拌勻成上圖所示狀態(tài)。千萬(wàn)不要用鍋鏟或木鏟來(lái)操作，不然會(huì )粘連在一起。延伸閱讀：甲魚(yú)的做法

　　7、把花生倒入，再次拌勻后就可以關(guān)火取出了?；ㄉ恍枰行《?，一會(huì )兒我們會(huì )將整塊的牛軋糖進(jìn)行切割。

　　8、帶上手套，將稍稍放涼后的牛軋糖取出，放在方形盤(pán)里塑形。家里如果有大小合適的方形容器，或者牛軋糖專(zhuān)用的塑形工具，都可以用。如果沒(méi)有，也可以像我一樣，借助烤盤(pán)將牛軋糖按壓成規整的長(cháng)方體。其實(shí)此時(shí)應該不大粘手，但是用一次性手套還是舒爽更多，也更加衛生。

　　9、用搟面杖將表面搟平整，配合手調整形狀和邊緣，盡量成為規整的正方形或者長(cháng)方形，方便后期切割減少浪費。牛軋糖冷卻后會(huì )變硬，因此要趁還有溫度時(shí)盡快定型。

　　10、用刀分成小塊，裹上糖紙，裝入密封罐里，常溫保存?？梢员４?周左右。

小貼士

　　牛軋糖做法簡(jiǎn)單，注意全程小火，小火，再小火，并且每個(gè)步驟都銜接連貫，就可以百分百成功。

　　原味牛軋糖試成功后，你可以加入抹茶粉做成抹茶味牛軋糖，加入可可粉做成巧克力味牛軋糖?；ㄉ部梢杂闷渌麍怨麃?lái)替代。

　　牛軋糖的軟硬程度取決于黃油的多少以及攪拌的時(shí)間。黃油越多，糖越軟，奶粉越多，糖越硬。這個(gè)方子的材料，和混合攪拌時(shí)間，做出來(lái)的口感我覺(jué)得是軟硬程度剛剛好，不粘牙，適合孩子吃。建議新手不要隨意改配方，熟悉了做法以及攪拌時(shí)間再來(lái)慢慢俢改。

熬糖版牛軋糖的做法

　?。?準備食材 －

　　麥芽糖（入糖漿） 500g 白砂糖（入糖漿） 180g

　　水（入糖漿） 70g 鹽（入糖漿） 2g

　　蛋清 70g 無(wú)鹽黃油 100g 奶粉 200g 花生 600g

　　細砂糖（入蛋清） 20g

　　1.準備好所有的材料，花生提前烤好后去皮，然后放電飯鍋里保溫，你也可以放烤箱保溫，這樣到時(shí)候跟糖融合時(shí)比較容易；

　　2.黃油坐熱水里融化成水狀，可以一直放熱水里保溫，水可以熱點(diǎn)，到時(shí)候倒糖漿之前可以用這個(gè)鍋來(lái)坐熱蛋白，我的蛋白盆坐鍋上是剛好的，鍋只能大不能??；

　　3.將白砂糖，水，麥芽糖，鹽放入小奶鍋，我用的是電陶爐，開(kāi)的是1300度，先不要動(dòng)糖漿，讓它自己煮開(kāi)，如果你現在就攪拌它的話(huà)，白砂糖容易返砂，那你就會(huì )敗在這；

　　4.糖漿煮開(kāi)后，溫度調小點(diǎn)，我是開(kāi)的500℃，這時(shí)候把溫度計插進(jìn)去，邊熬邊攪拌；

　　5.這個(gè)是糖漿121℃的狀態(tài)，當糖漿升到125℃的樣子就可以打發(fā)蛋白了；

　　6.20克細砂糖分兩次加入蛋白里面，打到硬性就可以了，但是不要打過(guò)，打過(guò)了不好攪拌，打發(fā)好了放一邊；

　　7.現在糖漿熬到132℃了，一般都是要超過(guò)135℃，糖溫達到135℃后把黃油從鍋中拿出來(lái)，把打蛋盆坐鍋上，讓蛋白跟蛋白盆都保持溫度，這樣糖漿倒進(jìn)去就不會(huì )結塊，為了保險起見(jiàn)我都是熬到140℃，如果你的溫度達不到，糖就會(huì )軟，粘牙；

　　8.糖漿熬到140℃離火，馬上把坐打蛋盆的鍋放電陶爐上，溫度調高點(diǎn)，用打蛋盆再打一下蛋白，然后把糖漿全部倒入蛋白上面，速度要快，如果鍋里還有少量的糖漿就不要了，打蛋器開(kāi)最大檔高速打發(fā)，直到蛋白變成濃稠的液體，黃油分三次加入蛋白液里攪拌均勻；

　　9.一次性倒入奶粉，用刮刀或者木鍋鏟從下往上翻拌均勻；

　　10.倒入保溫的花生，翻拌，讓糖漿全部包裹花生；

　　11.把糖挖出來(lái)放到金色烤盤(pán)里，這時(shí)候戴一次性手套，然后在黃油碗里抹點(diǎn)黃油防粘（倒黃油的速度快，碗里會(huì )有殘留）用力搓揉牛軋糖，讓花生分布更均勻；

　　12.烤盤(pán)下面墊油紙，將糖用手按平一點(diǎn)，然后上面蓋油紙，用搟面杖用力搟平，我的搟面杖買(mǎi)來(lái)的時(shí)候比烤盤(pán)長(cháng)一點(diǎn)，我要搞裝修的師傅用電鋸幫我切掉多余的，這樣在金盤(pán)里很好搟；

　　13.剛好滿(mǎn)滿(mǎn)的一盤(pán)，室溫放著(zhù)等它冷卻，不建議放冰箱，有水汽；

　　14.分成六份，先對半分，然后再分三份；

　　15.拿一條牛軋糖，切成合適的大??；

　　16.切好的牛軋糖，包上糯米紙，再包上糖紙，就完成了。