整魚(yú)的分割方法與連刀魚(yú)片的切法

　　每年的這一天，我都會(huì )做一頓豐盛的食物，昨晚做了酸菜魚(yú)，一個(gè)小時(shí)拍照到制作匆匆忙忙，但我覺(jué)得這是總結人生最好的一道食譜。從呱呱落地到今天，雖然不能說(shuō)是經(jīng)歷磨難與坎坷，但足以讓一個(gè)人體味人生的酸甜苦辣，享受一次次失敗后體味到的幸福感!如同一道簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的酸菜魚(yú)，酸香中帶有辛辣，吃到嘴里是唇齒留香，回味無(wú)窮的味覺(jué)享受!

　　整魚(yú)的分割方法與連刀魚(yú)片的切法：

　　1.花鰱魚(yú)1條讓店家幫助宰殺好，回家用清水洗凈，包括魚(yú)肚里的黑膜一起撕去洗干凈，控干水分放冰箱冷藏30分鐘取出，放在案板上(我是早晨買(mǎi)好魚(yú)洗干凈放冰箱冷藏，晚上做的)

　　2.右手握刀，將刀向外側傾斜成45度角，從靠近魚(yú)頭的魚(yú)身處輕輕刮向魚(yú)尾處，刮去魚(yú)身正反兩個(gè)表面的黑色黏液，用清水沖洗干凈

　　3.左手握住魚(yú)頭，右手握刀，用刀在魚(yú)的前鰭后部深劃一刀，至中骨位置

　　4.用手輕輕掰開(kāi)切縫，會(huì )看到一白色的類(lèi)似于線(xiàn)頭的白點(diǎn)，這個(gè)是魚(yú)腥線(xiàn)

　　5.左手的大拇指和食指輕輕捏住白點(diǎn)，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚(yú)身，左手慢慢的輕輕的將魚(yú)腥線(xiàn)拽出

　　6.拽出來(lái)的魚(yú)腥線(xiàn)

　　7.魚(yú)腥線(xiàn)在魚(yú)身的兩面都有，將魚(yú)翻面，左手握住魚(yú)頭，右手握刀，用刀在魚(yú)的前鰭后部深劃一刀，至中骨位置，會(huì )看到一白色的類(lèi)似于線(xiàn)頭的白點(diǎn)，這個(gè)是魚(yú)腥線(xiàn)

　　8.左手的大拇指和食指輕輕捏住白點(diǎn)，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚(yú)身，左手慢慢的輕輕的將魚(yú)腥線(xiàn)拽出

　　9.又一根拽出來(lái)的魚(yú)腥線(xiàn)

　　10.左手握住魚(yú)頭，右手握刀，把刀放在剛才在魚(yú)的前鰭后部深劃的位置

　　11.用力把魚(yú)頭切下

　　12.左手壓住魚(yú)身的上半部分，右手握刀放在魚(yú)的尾部接近魚(yú)主骨處的位置，垂直將刀切至魚(yú)主骨處停下

　　13.左手壓住魚(yú)身的上半部分，右手握刀使刀背與魚(yú)身成平行線(xiàn)狀態(tài)，向左手方向移動(dòng)刀

　　14.魚(yú)腩和魚(yú)骨就被分離開(kāi)來(lái)

　　15.魚(yú)身翻面，左手壓住魚(yú)身的上半部分，右手握刀放在魚(yú)的尾部接近魚(yú)主骨處的位置，垂直將刀切至魚(yú)主骨處停下

　　16.左手壓住魚(yú)身的上半部分，右手握刀使刀背與魚(yú)身成平行線(xiàn)狀態(tài)，向左手方向移動(dòng)刀，另一片魚(yú)腩和魚(yú)骨也被分離開(kāi)來(lái)

　　17.取一片魚(yú)腩，刀背與魚(yú)腩成平行線(xiàn)狀態(tài)，刀刃面向魚(yú)肚部分

　　18.左手壓住魚(yú)肚部分，右手握刀輕輕向左手位置移動(dòng)

　　19.魚(yú)肚部分和魚(yú)背部分就被分離開(kāi)來(lái)

　　20.取魚(yú)背部分，左手壓在魚(yú)背部分的一段邊緣，右手握刀與魚(yú)背成平行線(xiàn)狀態(tài)，刀刃面向左手輕輕移動(dòng)刀，切至魚(yú)皮處停下，不要切斷

　　21.切好的一片魚(yú)肉與整個(gè)魚(yú)背呈合頁(yè)狀態(tài)

　　22.左手壓在切好的魚(yú)肉部分，右手握刀與魚(yú)背成平行線(xiàn)狀態(tài)，刀刃面向左手輕輕移動(dòng)刀，切至魚(yú)皮處停下切斷

　　23.重復20～22步，整個(gè)魚(yú)背部分就被分切成合頁(yè)狀的連刀魚(yú)片

　　24.左手壓在魚(yú)尾處，右手握刀把魚(yú)骨斬成段，使魚(yú)骨與魚(yú)尾分離

　　25.這樣，整條魚(yú)就被分割成魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)肚、連刀魚(yú)片和魚(yú)尾5各部分

　　烹飪技巧

　　1、魚(yú)的選擇：制作酸菜魚(yú)最好選用鮮活的草魚(yú)，一般2～3斤重的草魚(yú)肉質(zhì)最好。

　　2、鮮魚(yú)處理第一步分析：魚(yú)可以在買(mǎi)的時(shí)候讓店家幫助殺好，買(mǎi)回來(lái)的鮮魚(yú)清洗的時(shí)候一定要洗干凈魚(yú)腹腔壁上的黑膜。因為魚(yú)腹中的這層黑色內膜，學(xué)名叫“腹膜臟層”，存在于魚(yú)腹壁和內臟之間，起到潤滑和保護內臟的作用。由于魚(yú)的這層膜是由其“性腺”組織分化而來(lái)，同時(shí)膜中脂肪含量較高，使這層膜有了一種奇怪的腥味。

　　3、鮮魚(yú)處理第二部分析：買(mǎi)回來(lái)的鮮魚(yú)放冰箱冷藏一段時(shí)間再食用。因為剛買(mǎi)回來(lái)的鮮魚(yú)神經(jīng)末端還沒(méi)有完全死亡，魚(yú)肉還處于緊張狀態(tài)，魚(yú)蛋白并沒(méi)有完全分解，味道不夠鮮美，營(yíng)養成分也不充分。放置一段時(shí)間，魚(yú)從僵直期過(guò)渡到后期僵直期，魚(yú)肉由緊張變?yōu)樗沙跔顟B(tài)，魚(yú)蛋白才能充分分解。此外，冷藏也可以抑制寄生蟲(chóng)和細菌的產(chǎn)生，吃起來(lái)更為衛生。

　　4、鮮魚(yú)處理第三步分析：整條魚(yú)的分割有好幾種方法，這只是其中的一種方法。分割魚(yú)的時(shí)候要小心不要傷到手。

　　5、鮮魚(yú)處理第四步分析：切連刀魚(yú)片的時(shí)候，魚(yú)片的厚薄要適宜，太薄了魚(yú)肉容易松散，太厚了影響口感魚(yú)肉也容易松散。

　　6、鮮魚(yú)處理第五步分析：腌魚(yú)片時(shí)用手抓魚(yú)片的力度要均勻，不要用力過(guò)猛否則抓制的過(guò)程魚(yú)片容易碎。給魚(yú)片加生粉和食用油，可以保證魚(yú)肉的營(yíng)養成分不流失，鎖住魚(yú)本身含有的水分，使魚(yú)肉更滑嫩。

　　7、制作酸菜魚(yú)，魚(yú)骨要先用油煎透，再加入開(kāi)水熬煮，這樣煮出來(lái)的酸菜魚(yú)湯汁易成奶白色，味道鮮美。

　　8、煮魚(yú)骨的時(shí)候加入生姜片是為了去腥味，加入一半的酸菜是為了給魚(yú)湯增加一些底味，使湯汁更鮮。

　　9、制作酸菜魚(yú)時(shí)酸菜、泡椒和生姜大蒜片煸出香辣味后，加入煮好的湯汁和魚(yú)骨一起繼續煮，可以使湯汁的風(fēng)味更濃。

　　10、魚(yú)骨撈出后再放入魚(yú)片煮制，因為魚(yú)片肉嫩熟的快，一起放入鍋中在鍋沸騰翻滾的過(guò)程中，魚(yú)肉碰撞到尖利的魚(yú)骨容易破碎。

　　11、魚(yú)片放入鍋中要立即用筷子把魚(yú)片滑松散，否則煮制的過(guò)程魚(yú)片會(huì )沱在一起，等魚(yú)肉熟了再滑松散魚(yú)肉容易碎。

　　12、魚(yú)片煮的時(shí)間不要太長(cháng)也不要經(jīng)常翻動(dòng)鍋里的食材，只要顏色變白就不要動(dòng)鍋，以便讓魚(yú)片定型。

　　13、制作酸菜魚(yú)我喜歡加一點(diǎn)豆腐，魚(yú)和豆腐搭配吃更營(yíng)養。從營(yíng)養成分上來(lái)說(shuō)，魚(yú)是“密集型”營(yíng)養物，其蛋白質(zhì)含量高達17、3%，磷、鈣、鐵、脂肪、維生素d等營(yíng)養素含量也很豐富。豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能，而且，鈣含量相當高。研究證明，每100克豆腐中的含鈣量為140毫克—160毫克。其次，魚(yú)和豆腐中的蛋白質(zhì)都是不完全的。豆腐的蛋白質(zhì)缺乏蛋氨酸和賴(lài)氨酸，這兩種成分在魚(yú)肉中卻較為豐富;魚(yú)肉的蛋白質(zhì)苯丙氨酸含量較少，但豆腐中含量較多。二者搭配可取長(cháng)補短。第三，魚(yú)和豆腐一起吃，對于人體吸收豆腐中的鈣能起到更大的促進(jìn)作用。豆腐中雖然含鈣多，但單獨吃并不利于人體吸收，魚(yú)中豐富的維生素d具有一定的生物活性，可將人體對鈣的吸收率提高20多倍。易患佝僂病的兒童及易患骨質(zhì)疏松癥的女性和老年人多吃魚(yú)和豆腐有好處。另外，魚(yú)肉內含有較多的不飽和脂肪酸，豆腐蛋白中含有大量大豆異黃酮，兩者都具有降低膽固醇的作用，一起吃對于冠心病和腦梗塞的防治很有幫助。

　　14、最后一步澆熱油，可以讓整個(gè)菜品的香味發(fā)揮到極致。