黃豆的營(yíng)養價(jià)值 黃豆怎么吃最有營(yíng)養

　　黃豆的營(yíng)養價(jià)值 黃豆怎么吃最有營(yíng)養

　　一、黃豆的營(yíng)養價(jià)值
黃豆有“豆中之王”之稱(chēng)，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營(yíng)養價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠?，F代營(yíng)養學(xué)研究表明，一斤黃豆相當于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類(lèi)中占首位，出油率達20％；此外，還含有維生素A、B、 D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達95％，為理想的補益食療之品。黃豆及豆腐、豆漿等豆制品已成為風(fēng)靡世界的健康食品。

蛋白質(zhì)是人體的“建筑材料”，蛋白質(zhì)及其水解后的氨基酸和氨基酸的季銨衍生物，是人體的重要營(yíng)養物質(zhì)，是體內不可缺少的三大要素之一?，F代營(yíng)養學(xué)已肯定所有的酶——生命物質(zhì)中的催化劑和“發(fā)動(dòng)機”，都是蛋白質(zhì)；同時(shí)，影響人體正常生理功能的微量元素也屬于蛋白質(zhì)的范疇。所以，蛋白質(zhì)是生命的基礎。細胞的主要原料就是蛋白質(zhì)，人體的皮膚、肌肉、毛發(fā)、指甲等都少不了蛋白質(zhì)。人體缺乏蛋白質(zhì)，就會(huì )產(chǎn)生包括皮膚病在內的多種疾病，就會(huì )影響生長(cháng)發(fā)育，妨礙形體健美；也可能發(fā)生營(yíng)養不良性水腫、有礙面容；還會(huì )使皮膚粗糙、無(wú)彈性，皺紋增多，頭發(fā)脫落，白發(fā)增多使面容顯得衰老。經(jīng)常食用黃豆及豆制品之類(lèi)的高蛋白食物，就能營(yíng)養皮膚、肌肉和毛發(fā)，使皮膚潤澤細嫩，富有彈性，使肌肉豐滿(mǎn)而結實(shí)，使毛發(fā)烏黑而光亮，使人延長(cháng)青春。

　　
1、增強機體免疫功能：大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力；
2、防止血管硬化：黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過(guò)多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；
3、通導大便：大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又能降低膽固醇含量；
4、降糖、降脂：大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時(shí)，可抑制體重增加；
5、大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等。

　　二、黃豆的功效與作用
現代醫學(xué)研究認為,黃豆不含膽固醇,并可以降低人體膽固醇,減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生,預防心臟病,黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì),它對糖尿病有一定的療效.因此,黃豆被營(yíng)養學(xué)家推薦為防治冠心病,高血壓動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想保健品.黃豆中所含的軟磷脂的大腦細胞組成的重要部分,常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能.
祖國醫學(xué)認為,服食黃豆可另人長(cháng)肌膚,益顏色,填精髓,增力氣,補虛開(kāi)胃,是適宜虛弱者使用的補益食品,具有益氣養血.健脾寬中,健身寧心,下利大腸,潤燥消水的功效.

　　黃豆的食用功效
大豆味甘、性平，入脾、大腸經(jīng)；具有健脾寬中，潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效；主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能抗菌消炎，對咽炎、結膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。

　　黃豆具有很高的營(yíng)養價(jià)值。其蛋白質(zhì)的含量為30％一40％，脂肪約為20％；脂肪中含有較多的必需脂肪酸及豐富的磷脂(神經(jīng)活動(dòng)所必需的物質(zhì))；此外，還富含B族維生素及無(wú)機鹽。黃豆制品的品種很多，如豆漿、豆腐、豆腐干，以及調味品，如腐乳、豆豉、醬油等。黃豆制成豆制品后，其營(yíng)養價(jià)值沒(méi)有削弱，而且還提高了消化率。整粒黃豆煮熟后的消化率約為65％，加工為豆腐后其消化率可提高到92％以上。黃豆本身不含維生素C，經(jīng)過(guò)發(fā)芽成為豆芽后，維生素C的含量一般可達到17—20毫克／100克，這與產(chǎn)于北京的油菜心的維生素C含量相差無(wú)幾，且發(fā)的芽越短，維生素C的含量越高。黃豆發(fā)芽后核黃素含量也明顯增加，胡蘿卜素含量比黃豆增加2—3倍，尼克酸增加2倍，葉酸增加1倍，維生素B12增加達12倍之多?？梢?jiàn)，讓孩子多吃些豆制品是很有益處的。

　　三、黃豆怎么吃最有營(yíng)養——牛奶與豆漿

　　現在社會(huì )上流行一種說(shuō)法：“男士喝牛奶，女人飲豆漿”。這種說(shuō)法有一定的科學(xué)性，因為大豆含有植物雌激素異黃酮，對女性有特殊生理作用，如調節內分泌、使皮膚健美、預防乳腺癌、預防絕經(jīng)期潮熱癥等，但并不是說(shuō)男性喝豆漿或女性喝牛奶就會(huì )有什么害處。尤其男士看到大豆雌激素的宣傳就產(chǎn)生抵觸心理，這是很不必要的。 大豆是植物性雌激素（異黃酮）的人體唯一有效來(lái)源。異黃酮對人體產(chǎn)生作用的機理是取代人體內源性雌激素在體內的受體位置，調節荷爾蒙水平，減少患與荷爾蒙有關(guān)癌癥的風(fēng)險，如乳腺癌。而男性體內也存在雌激素受體，異黃酮對男性同樣能起有益的生理作用，包括降低前列腺癌的發(fā)生。

　　黃豆的營(yíng)養價(jià)值 黃豆怎么吃最有營(yíng)養

　　牛奶的含鐵率極低，長(cháng)期喂養牛奶的兒童易患缺鐵性貧血。女性由于特殊生理情況對鐵的需要量比男性高，這也是豆漿比牛奶更適合女性飲用的原因。

　　其實(shí)，豆漿的營(yíng)養價(jià)值可以與牛奶媲美，是男女老少都適宜的營(yíng)養飲品。對于老年人更有預防中風(fēng)，維持心臟和血管健康，改善腸道功能，保持青春活力的保健功效。只是嬰兒期消化力較弱，組氨酸不能自身合成，因而豆漿對他們的營(yíng)養需要相對不完全，因此，兩歲以下的嬰幼兒應以攝食奶制品為主，但對于乳糖不耐癥的嬰兒，豆漿有一定的輔助作用，因為有實(shí)驗證實(shí)大豆低聚糖能預防治療乳糖消化不良，不過(guò)這需要醫生或營(yíng)養專(zhuān)家的特別指導。 綜上所述，我們該選擇牛奶還是豆漿得看自身需要，牛奶也有它的優(yōu)勢：氨基酸含量高，消化吸收非常容易,鈣的含量非常豐富；豆漿當然也毫不遜色，益智、健美、抗癌，預防心血管疾病，預防骨質(zhì)疏松都有一手。如果看了這些介紹您覺(jué)著(zhù)左右為難，難以割舍，那好辦，中庸之道，喝豆奶或豆漿牛奶輪流喝，我們要：把健康喝進(jìn)來(lái)！

　　四、黃豆怎么吃最有營(yíng)養——加工

　　大豆的營(yíng)養優(yōu)勢利用程度與加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未經(jīng)加工之前蛋白質(zhì)的消化率是很低的。大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白質(zhì)消化率為60%，煮熟整豆為68%，熟豆漿為85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高達95%。因而，將大豆制成工業(yè)化食品能更好地發(fā)揮它的作用。

　　大豆必須熟食。生大豆、生豆漿的一些活性成分如胰蛋白酶抑制劑、植物凝血素、植酸、皂苷等雖然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制養分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群產(chǎn)生過(guò)敏的不適等不良效果，因而在以前被稱(chēng)為抗營(yíng)養因子?，F代研究證明經(jīng)過(guò)熟制或適當的加工處理可以使這些活性成分降到無(wú)害而仍能起到食療作用的水平。

　　應注意到，加工會(huì )使大豆營(yíng)養成分發(fā)生變化，如加熱過(guò)度會(huì )使水溶性維生素損失；豆漿、豆腐不含不溶性的纖維素；原豆食品的蛋白質(zhì)消化率偏低，但作為抗癌膳食其中多種活性成分互相協(xié)作，效果會(huì )較好；發(fā)酵豆制品氨基酸含量增大，消化率高，還含有VB12等大豆本身不含的營(yíng)養素，但幾乎不含可溶性膳食纖維低聚糖。因此，同是大豆制品也不應過(guò)分偏食其中一種，而應多種多樣才達到均衡全面，這使大豆工業(yè)化進(jìn)程更為迫切。

　　五、黃豆怎么吃最有營(yíng)養——平衡

　　平衡膳食中一個(gè)很重要的概念是蛋白質(zhì)營(yíng)養互補。這個(gè)營(yíng)養學(xué)的術(shù)詞指的是兩種以上不同蛋白混合食用能互相彌補氨基酸的不足，從而提高整體的吸收率，取得更高營(yíng)養價(jià)值。其中動(dòng)植物蛋白互相促進(jìn)也稱(chēng)“動(dòng)植物互補作用”，是均衡膳食的一條重要準則。大豆在平衡膳食中占據很特殊的地位，它是唯一的植物性完全蛋白質(zhì)，幾乎與所有動(dòng)植物蛋白都能產(chǎn)生良好的營(yíng)養互補效果。鮮奶與豆漿是動(dòng)植物互補作用的典型，除了蛋白質(zhì)得到充分利用之外，牛奶中的酪蛋白能促進(jìn)豆漿中鈣的吸收，豆漿中的鐵能彌補牛奶缺鐵的不足，大豆卵磷脂能降低脂肪的吸收，促進(jìn)脂肪代謝，使人們不必追求風(fēng)味較次、價(jià)格偏高的脫脂乳品也能保持好身材。因而鮮奶豆漿是不論男女老少都適宜的最佳飲品。 大豆是素食者最好的蛋白質(zhì)來(lái)源。大豆與糧食（如谷、麥等）的蛋白營(yíng)養互補同樣值得稱(chēng)道。我國素以谷物、面食為主食，容易使賴(lài)氨酸、蘇氨酸缺乏，大豆與米、面同食不但可以補充這些限制氨基酸，還能使大豆本身相對偏低的含硫氨基酸達到平衡。這也是我國食物營(yíng)養咨詢(xún)委員會(huì )提出的平衡膳食所大力提倡的。