不同豆腐富含的營(yíng)養價(jià)值

　　傳統的中國豆腐是將黃豆(也可用青豆、黑豆)浸泡于清水，泡脹變軟后磨成豆漿，濾渣后煮開(kāi);然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”，使豆漿中分散的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)團粒凝聚到一起，形成“豆腐腦”;擠出水分就是豆腐了。用豆腐可以作出多種多樣的豆制品：

　　水豆腐(北豆腐和南豆腐)、豆腐干、油(油食品)炸豆制品(炸豆腐泡等)、鹵煮和熏制豆制品(五香豆腐干等)、干燥豆制品(干豆腐皮)、發(fā)酵豆制品(豆腐乳)。 簡(jiǎn)單的食物往往蘊含著(zhù)豐富的內容，豆腐便是秀外慧中的代表，其蛋白質(zhì)是凝聚的豆類(lèi)蛋白，含有人體必需的8種氨基酸(氨基酸食品)，且比例也接近人體需要，營(yíng)養價(jià)值較高。

　　豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素(維生素食品)、礦物質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)和豐富的植物雌激素，不僅能增加營(yíng)養、幫助消化(消化食品)、促進(jìn)食欲，還有預防骨質(zhì)疏松征的作用。 可72變的不僅只有美女歌手，豆腐也可稱(chēng)作是“百變精靈”，在小小的餐桌上，能演繹出口味各不相同的佳肴，成為購物籃中不可缺少的必需品。

　　在市場(chǎng)上有許多帶著(zhù)“豆腐”字樣的食品：杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、米豆腐等以食品原料為定語(yǔ)的“××豆腐”，或用商業(yè)名稱(chēng)作定語(yǔ)的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。這些食品名叫“豆腐”，主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些“豆腐食品”在制作原料中卻沒(méi)有了“豆腐”中的豆。

　　它們風(fēng)味各異，食法不同，但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐，營(yíng)養作用自不能等同”。 制作不用大豆的“豆腐”也是根據了蛋白質(zhì)膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體，用發(fā)酵的方法制成的酸奶就像“豆腐腦”，擠出水分可以制成“奶豆腐”。還有用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”(市場(chǎng)上的“日本豆腐”大多就是雞蛋豆腐)。

　　因為制作的原料各不相同，各種“豆腐”的營(yíng)養價(jià)值也就不同于大豆制成的“真豆腐”。但是不同并不意味著(zhù)就一定就不如，只是在選擇的時(shí)候要根據營(yíng)養需要確定食用品種。各色沒(méi)有大豆的“豆腐”不可能有大豆豆腐的營(yíng)養價(jià)值和作用，如植物雌激素、豐富的鈣(鈣食品)等。而“雞蛋豆腐”、“奶豆腐”中會(huì )有動(dòng)物脂肪和膽固醇的存在。俗話(huà)說(shuō)的“青菜豆腐保平安”，特指的就是大豆豆腐。