泡菜的腌制方法 四川泡菜是如何腌制的

　　1》泡菜的腌制方法

　　腌泡菜，首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子(這種壇子比較特殊，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。

　　1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽(一碗水放一匙鹽)，

　　2、可加花椒、大蒜、辣椒。

　　3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。

　　4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續新菜。

　　5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

　　2》正宗的韓國泡菜

　　主要材料：

　　大白菜3顆、白蘿卜2條

　　配料：辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

　　作法：

　　1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，(泡軟即可)

　　2、蘿卜刨絲，蔥切段

　　3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

　　4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。

　　注：

　　1、冬天時(shí)，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

　　2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒(méi)有，但可以郵購

　　3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

　　3》韓國泡菜的材料和做法如下：

　　準備材料:

　　1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來(lái)新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對動(dòng)脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。

　　2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

　　3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。

　　4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類(lèi)，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長(cháng)莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(cháng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

　　5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以?xún)Σ氐氖卟?，含水量?0%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(cháng)而粗，有光澤的為宜。

　　6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。

　　7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類(lèi)，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時(shí)使用。

　　8.鹽--鹽在人類(lèi)至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營(yíng)養或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經(jīng)肌肉的興奮性調節。

　　9. 魚(yú)蝦醬汁--是一種儲藏發(fā)酵食品，儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚(yú)醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。

　　步驟：

　　第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。

　　第二步：找一個(gè)能翻得轉的大鍋，把蒜磨細(多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜)，辣椒粉(根據自己口味而定)，然后放糖，魚(yú)露(就像放醬油那樣多)，根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

　　第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了

　　第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。

　　韓國泡菜制作技術(shù)

　　韓國泡菜，歷史悠久，享譽(yù)世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來(lái)到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。

　　現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過(guò)程。

　　一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開(kāi)。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時(shí)后上下翻動(dòng)一次，再過(guò)6小時(shí)，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時(shí)備用。

　　二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實(shí)3—5分鐘

　　三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

　　家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿(mǎn)意為止。

　　作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3-15℃常溫下能保鮮三個(gè)月。

　　泡菜泡制期間應注意的問(wèn)題

　　(1)壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。

　　(1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

　　(3)取食時(shí)應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。

　　(4)水槽要保持水滿(mǎn)并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15%～20%的食鹽水。

　　(5)如發(fā)現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(cháng)。同時(shí)將壇內裝滿(mǎn)蔬菜，創(chuàng )造無(wú)氧條件即可制止。

　　腦制用蔬菜原料的選擇

　　(1)蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類(lèi)如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟價(jià)值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。

　　(2)富含糖分，有利發(fā)酵。如結球甘藍。

　　(3)具有良好的外形、色澤和香味。

　　(4)蔬菜種類(lèi)不同，加工方法不同，對規格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí)，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。

　　(5)采收期適宜，如采收過(guò)早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低;如采收過(guò)晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。

　　蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)

　　1、糖類(lèi)物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱(chēng)為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨特的風(fēng)味。

　　2、乳酸菌類(lèi)活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6%～10%，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1.5%～3%，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長(cháng)、繁殖。轉載

　　DIY韓國泡菜 與長(cháng)今試比高

　　泡菜宣言：我既不哈韓，也不是“長(cháng)粉”(大長(cháng)今的粉絲)，更是從未被韓流襲擊過(guò)。學(xué)做韓國泡菜，只因為那酸酸辣辣的味道一下子擊中了我，變成了戒不掉的習慣。從此，一發(fā)不可收拾!

　　秋日的陽(yáng)光還算暖和，然而，蕭瑟的秋風(fēng)仍舊過(guò)早地把人吹回家，不敢出門(mén)。周末的午后，即使蜷縮在斗室中，仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ，一本好書(shū)自然可以輕松地消磨掉整個(gè)下午。但是，有沒(méi)有想過(guò)，為愛(ài)人或是家人親手做些什么，既打發(fā)了時(shí)間，又把自己的心意含蓄地表達出來(lái)。制作韓國泡菜是個(gè)不錯的主意，也許你和我都不具備長(cháng)今的高超廚藝，卻同樣擁有一顆玲瓏心。

　　其實(shí)，制作韓國泡菜并非難事，即使是從不進(jìn)廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國泡菜。前日，記者已小試牛刀，竟然意外地收獲了大家的贊美。怎么樣?趕快跟我學(xué)吧!

　　教你做泡菜

　　學(xué)習手記：我在拜師之前先做了些功課，從網(wǎng)上搜集了許多有關(guān)韓國泡菜的文章，看起來(lái)似乎很難。據說(shuō)韓國泡菜按材料分共有187種，其中光是白菜泡菜就有25種，蘿卜泡菜62種……這次所拜之師是韓國最大的一個(gè)泡菜品牌——宗家府泡菜的廚師。這位老師也是韓國人，干活麻利，還沒(méi)等我看清楚，一盤(pán)誘人的泡菜已經(jīng)上桌了。“韓國泡菜的制作方法是很簡(jiǎn)單的!”聽(tīng)了老師的鼓勵，我也開(kāi)始了第一次做泡菜。

　　在我的再三請求下，老師答應教我一種最為簡(jiǎn)單的泡菜。我欣欣然準備好材料后，開(kāi)始了第一步——腌制大白菜。如今，儲存大白菜已經(jīng)上市，正是你大顯身手的好時(shí)機。韓國泡菜源遠流長(cháng)，在韓國人中流行的說(shuō)法是“沒(méi)有金齊(韓語(yǔ)：泡菜)的飯不是給韓國人準備的。”可見(jiàn)泡菜在韓國人心中的地位。一顆大白菜需要用2兩鹽來(lái)腌制，一般要在室溫下腌上4個(gè)小時(shí)(建議最好在頭天晚上先把大白菜腌好，第二天備用)，被腌制過(guò)的大白菜會(huì )產(chǎn)生一種乳酸，成為有益人體的食品。第二步是最關(guān)鍵的一步，就是制作辣醬。韓國泡菜的辣醬沒(méi)有成品可買(mǎi)，需要自己做。首先準備好白蘿卜2兩、蔥1根、洋蔥1/4、蒜7~8頭、蝦醬1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3兩，把它們全部搗碎，攪拌成深紅色辣醬。制作過(guò)程有些辣眼睛，但是為了美食，只好一忍再忍。最后，把控好鹽水的白菜放在菜板上，用配好的辣醬均勻地抹入每層菜葉中。這樣一來(lái)，泡菜的營(yíng)養更加豐富，味道也更為厚美。用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊(防止跑味)放入封好的保鮮盒內，發(fā)酵3~5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

　　其實(shí)，除了常見(jiàn)的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類(lèi)，還有肉類(lèi)和海鮮類(lèi)的泡菜?？此契r紅酸辣的泡菜，吃起來(lái)并沒(méi)有外觀(guān)想象中的辛辣。韓國泡菜除了可以佐餐外，還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等，都是不錯的選擇!

　　配料：大白菜、蒜、鹽、魚(yú)露、辣椒粉、糖。

　　注意：魚(yú)露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚(yú)露，中國人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚(yú)露。

　　準備材料：

　　1、白菜

　　白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。

　　2、蘿卜

　　蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。

　　3、辣椒

　　辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒粉宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。

　　4、大蒜

　　制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

　　5、蔥

　　普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以?xún)Σ氐氖卟?，含水量?0%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。

　　6、生姜

　　生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。

　　7、刺海松

　　寄生在淺海邊的綠藻類(lèi)，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時(shí)使用。

　　8、鹽

　　鹽不僅調節食品的咸淡，在營(yíng)養或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調節和神經(jīng)肌肉的興奮性調節。

　　9、魚(yú)蝦醬汁

　　是一種儲藏發(fā)酵食品，儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。

　　步驟：

　　第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。

　　第二步：找一個(gè)能翻得轉的大鍋，把蒜磨細(多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜)，辣椒粉(根據自己口味而定)，然后放糖，魚(yú)露(就像放醬油那樣多)，根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。

　　第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。

　　第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。