菜板，廚房里的隱形殺手

　　受訪(fǎng)專(zhuān)家：

　　中國老年醫學(xué)學(xué)會(huì )營(yíng)養與食品安全分會(huì )副會(huì )長(cháng) 周春凌

　　北京積水潭醫院檢驗科副主任醫師 郭 宇

　　近日，有媒體報道稱(chēng)，一家三口在沒(méi)有不良嗜好或家庭遺傳病史的情況下先后患癌，調查發(fā)現他們是使用了不衛生的菜板導致“禍從口入”。日本近畿大學(xué)農業(yè)部研究人員也發(fā)現，廚房洗手池、菜板等處很易變成細菌的窩，調查顯示日本每年梅雨季節和盛夏食物中毒人數會(huì )驟增。菜板，作為高頻日常必需品，清潔與否切實(shí)影響著(zhù)人體健康。

　　“菜板中對人有害的微生物主要是真菌和細菌”，郭宇告訴《生命時(shí)報》記者，適宜的溫度及菜板上殘留的水分和有機物為這些微生物提供了適宜的生長(cháng)環(huán)境，菜板上凹凸不平的刀痕里，猶如無(wú)數個(gè)陰暗潮濕的“洞穴”，非常適合真菌及細菌的生存繁殖。真菌包括各種曲霉菌及念珠菌、黃曲霉菌。有時(shí)我們肉眼可見(jiàn)的長(cháng)毛或黑斑、貌似青苔者就是此類(lèi)真菌，雖然對大多數人無(wú)害，但對免疫力低下人群具有致病性，比如腫瘤及化療患者、糖尿病人群以及老人兒童等，易引發(fā)皮膚病、傷口感染及呼吸道系統疾病等。黃曲霉毒素更是一級致癌物，與癌癥發(fā)生有明顯的相關(guān)性。念珠菌很容易生長(cháng)在木質(zhì)上，如果食用了被污染的食品，易導致腸道菌群紊亂，引起腹瀉等疾病。常見(jiàn)的細菌包括大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等，前者常引起嚴重腹瀉，特別是嬰幼兒。而沙門(mén)菌曾引起過(guò)大規模食物中毒事件，在國外有過(guò)文獻記錄。

　　周春玲介紹：“目前市面上的菜板大致可歸為四類(lèi)：木質(zhì)菜板、竹質(zhì)菜板、塑料菜板、樹(shù)脂菜板?！?/p>

　　1.木質(zhì)菜板，包括柳木板、松木板、榆木板等，其材質(zhì)較厚，韌度強，適合剁肉或切割堅硬的食物。但木質(zhì)菜板一般質(zhì)量較重，不易清洗，且吸水性強，不宜風(fēng)干，在潮濕環(huán)境中易發(fā)霉，滋生細菌。

　　2.竹制菜板。竹制菜板輕便小巧，但由于厚度不夠，多由拼接而成，不可避免會(huì )有膠的黏合部分，有些不合格的膠質(zhì)可能釋放甲醛，且竹制菜板使用時(shí)往往不能承受重擊。如果購買(mǎi)，盡量選用正規品牌，環(huán)保信譽(yù)好的產(chǎn)品。

　　3.塑料菜板，質(zhì)地輕，易攜帶，但多以聚丙烯、聚乙烯等材質(zhì)制成，高溫下易散發(fā)塑料氣味，不合格的塑料菜板還會(huì )有化學(xué)物析出，因此一般只適用于切新鮮蔬菜和水果。

　　4.樹(shù)脂菜板，硬度高，表層耐磨性強，較少出現劃痕，容易清洗。比較適合加工肉等熟食產(chǎn)品或果蔬等。

　　在郭宇看來(lái)，除了菜板的選擇，日常生活中的清潔也非常重要。真菌和細菌怕失去水分，因此，平時(shí)清洗和保存菜板首先要選擇通風(fēng)、干燥的地方，每次使用后及時(shí)清洗并晾干，如果用抹布擦拭，一定要保證抹布本身的整潔衛生，否則只會(huì )越擦越臟。

　　有些人認為食物細菌經(jīng)高溫烹制后自會(huì )消失。但周春凌告訴記者，有些菌類(lèi)如黃曲霉毒素要在200多攝氏度的高溫下才能消除，日常烹飪的100攝氏度無(wú)法完全清除。因此，除日常使用后的正常清水洗凈外，還可以選擇適量白醋及堿水（小蘇打）進(jìn)行清潔，具體做法如下：取適量白醋或小蘇打，加入水中（自行掌握濃度），倒在菜板后，用硬板刷清潔并停留幾分鐘，再用清水洗凈、晾干。據她介紹，白醋和堿水的清潔效果要優(yōu)于清水，實(shí)驗證明大約能去除表面70%～80%的細菌，且操作簡(jiǎn)單。此外要注意，立在操作臺上的菜板其接觸部位易滋生細菌，平時(shí)不妨采取懸掛的方法。

　　周春凌還建議，最好將熟食、水果、生食的菜板分開(kāi)，至少要分生食和熟食兩個(gè)菜板。因為生食的污染物，如蔬菜上蟲(chóng)卵、肉食殘留、動(dòng)物血等存在菜板上，不可避免被熟食裹挾，細菌就直接進(jìn)入人體，造成傷害。如果條件允許，木質(zhì)菜板每3個(gè)月就可更換一次，一般情況下，當菜板上出現過(guò)多刀痕、材質(zhì)變色、表面不光滑等現象時(shí)，就需要及時(shí)更換，以免對健康造成影響。