白蘿卜的腌制方法 蘿卜怎么腌制好吃

　　腌制的蘿卜干制品種類(lèi)很多，有的是直接腌制不用調味，如胡蘿卜線(xiàn)、白蘿卜線(xiàn)、干蘿卜絲等;有的是腌制時(shí)便調好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣蘿卜干、糖辣蘿卜干、五香蘿卜干、醋蘿卜、醉蘿卜、五香醬蘿卜、蘿卜鲊等。

　　泡蘿卜也有兩種，一種是經(jīng)短時(shí)間泡制，取出即可食用的“洗澡蘿卜”;一種是經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間泡制的酸蘿卜。酸蘿卜作為一種特殊的調料用于菜肴調味，是制作泡菜魚(yú)、酸菜火鍋、酸蘿卜燉老鴨、酸蘿卜煨蟹等大菜不可缺少的調輔料。

　　一.蘿卜干制品

　　胡蘿卜線(xiàn)

　　制法：選用頭尾粗細均勻的胡蘿卜，洗凈并刮去表皮，略微晾曬至胡蘿卜有點(diǎn)發(fā)蔫時(shí)，用兩根竹筷把胡蘿卜夾緊，直刀斜切完后(切至筷子處，不切斷)，再把胡蘿卜翻一面，同樣用筷子夾住直刀切完，隨后將胡蘿卜線(xiàn)掛在繩子上，在通風(fēng)處晾曬干，再放入倒撲壇(注)內裝好壓緊，灑些白酒，待腌制一周后，即可取出食用。

　　白蘿卜線(xiàn)

　　制法：選用圓根蘿卜，洗凈，切成1厘米厚的圓片，用精鹽腌漬片刻，待蘿卜發(fā)軟時(shí)，用刀逐一切成間距為1.2厘米寬的條(但另一頭不能切斷)，切完一邊后，調過(guò)頭來(lái)切另一邊(同樣不切斷)，然后掛在通風(fēng)處晾曬至八成干，取下裝入倒撲壇中，灑些白酒，密封即成。

　　腌制好的胡蘿卜線(xiàn)脆爽微甜，白蘿卜線(xiàn)脆爽微辣，一般都涼拌后才食用。制法是，先用開(kāi)水將蘿卜線(xiàn)洗凈，然后撕成碎片，調入精鹽、味精、白糖、花椒面、紅油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、蔥花等拌勻即可。當然，也可根據自己的口味愛(ài)好，加入其它調配料，拌成別的味型。

　　干蘿卜絲

　　制法：白蘿卜洗凈，削去根須，切成0.6厘米粗的絲(可用專(zhuān)門(mén)刨絲的工具來(lái)制作，這樣更快捷)，然后放在陽(yáng)光下晾曬至七八成干時(shí)，裝入倒撲壇中，邊裝邊灑少許白酒，并壓緊蘿卜絲，腌漬約二十天后，開(kāi)壇取出，放在陽(yáng)光下晾曬至干，即可裝入食品袋中密封待用。

　　干蘿卜絲的用途很廣，可用于蒸菜、炒菜、湯菜中，但要注意，使用前應先用熱水泡軟。

　　在制作干蘿卜絲的基礎上進(jìn)一步加工，還可制作出蘿卜鲊，其制法為：

　　原料：干蘿卜絲2500克 豬頭肉1500克 蒸肉米粉500克 鮮辣椒絲500克 花椒面15克 八角粉15克 辣椒面50克 精鹽400克 白糖300克 味精20克 白酒50克

　　制法：豬頭肉刮洗干凈，入鍋煮熟后，撈出切成絲，待肉湯晾冷后，放入干蘿卜絲、豬頭肉絲和鮮辣椒絲，加入蒸肉米粉、精鹽、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌勻，放入倒撲壇內，腌制15天即成。

　　蘿卜鲊可直接上籠蒸熟或入鍋炒熟后食用。

　　蘿卜干條

　　制法：將5000克新鮮蘿卜洗凈，切成1厘米見(jiàn)方的條，在陽(yáng)光下晾曬至蘿卜含水量下降至30%時(shí)，入缸腌制。腌制時(shí)，缸內鋪一層蘿卜條，撒一些鹽，用鹽量為80克，并層層碼實(shí)、按緊。一天后必須翻缸，即將其翻入另一口干凈缸內，鋪一層蘿卜撒一次鹽，這次的用鹽量為50克。一周以后還要翻一次缸，這次的總用鹽量為30克

　　進(jìn)行兩次翻缸的目的，一是為了釋放腌制時(shí)產(chǎn)生的熱氣，同時(shí)也是為了讓咸味一致。翻缸后，再腌制兩周即可將蘿卜條取出來(lái)，在陽(yáng)光下晾曬至含水量約為20%，即成。

　　加工好的蘿卜干條色澤黃亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是舊時(shí)民間制作得最多的一種蘿卜干制品。

　　糖辣蘿卜干

　　制法：白蘿卜5000克洗凈，晾干水分，切成8厘米長(cháng)、0.5厘米見(jiàn)方的條，隨后放入容器內，加入精鹽500克 拌勻腌漬一周(為了散熱和散發(fā)蘿卜氣味，每天還要翻動(dòng)兩次)，然后取出蘿卜用清水清洗幾次，撈起擠干水分，加入白糖600克和辣椒面150克拌勻，最后重新放入容器里并多次翻動(dòng)，兩天后即可食用。

　　酸辣蘿卜干

　　原料：白蘿卜5000克 精鹽200克 白醋500克 白糖150克 辣椒面50克 白酒25克 花椒面15克 八角2枚

　　制法：蘿卜削去根須，洗凈，切成5厘米長(cháng)、1厘米見(jiàn)方的條，晾曬至八成干后，加入精鹽、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉勻，隨后淋上白酒并放入倒撲壇內，用水密封壇口，兩周后即可食用。

　　糖辣蘿卜條口感脆爽，辛辣回甜，酸辣蘿卜條酸辣脆爽，可作開(kāi)胃小菜或零食。

　　二.泡蘿卜制品

　　泡制“洗澡蘿卜”的方法很簡(jiǎn)單，可選用白蘿卜、胡蘿卜、蘿卜纓、蘿卜皮等，先改刀成所需形狀后，再放入泡菜壇里泡制數小時(shí)，取出即可食用。

　　泡制酸蘿卜，選白蘿卜洗凈后，個(gè)體大的對切成兩塊，形狀小的蘿卜則不用改刀，先放在陽(yáng)光下晾曬至發(fā)蔫，然后才放入泡菜壇中泡五個(gè)月以上，取出即可使用。

　　下面，筆者給大家介紹兩道用蘿卜制成品作為配料和調味料的菜肴，希望大家能夠受到啟發(fā)，開(kāi)發(fā)出更多有特色的風(fēng)味菜。

　　泡蘿卜燒鯰魚(yú)

　　原料：鯰魚(yú)1條(約1200克) 泡蘿卜250克 圓獨蒜10個(gè) 泡椒茸50克 泡姜茸30克 野山椒茸20克 豆瓣茸20克 精鹽、料酒、味精、鮮湯、化豬油各適量 香菜、蔥花少許

　　制法：

　　1.鯰魚(yú)宰殺治凈，斬成塊;泡蘿卜切成條;香菜洗凈切成節;獨蒜入油鍋炸黃待用。

　　2.炒鍋上火，放入化豬油燒熱，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡蘿卜條和炸獨蒜略炒，接著(zhù)摻入鮮湯、下入鯰魚(yú)塊、烹入料酒，燒至鯰魚(yú)入味且熟時(shí)，調入精鹽、味精，起鍋前撒入蔥花和香菜段，即成。

　　蘿卜干拌豬肚

　　原料：熟豬肚250克 蘿卜干150克 蔥絲20克 精鹽、白糖、味精、蔥油、紅油、香油各適量

　　制法：

　　1.熟豬肚切成粗絲，蘿卜干洗凈切成筷子條。

　　2.豬肚絲和蘿卜干放盆中，依次加入精鹽、味精、白糖、蔥油、紅油和香油拌勻，然后裝入盤(pán)中，撒上蔥絲即成。

　　[注]倒撲壇為一種民間陶制容器，腹大口小，專(zhuān)門(mén)用于腌制干鹽菜、蘿卜干等腌制品。使用時(shí)，將原料裝入壇內，再塞上干凈稻草，并用竹條卡住壇口，以防原料掉出來(lái)，然后把壇口向下，倒撲在盛滿(mǎn)水的瓦盆中，以期隔絕空氣，所以這種專(zhuān)用器物被稱(chēng)為倒撲壇。