山楂醋怎么做

山楂醋這種飲料在我們的生活中是比較常見(jiàn)的，是一種比較消食開(kāi)胃的飲料，對于腸胃消化不良的朋友是可以適當的飲用山楂醋的。山楂醋這種飲料的制作方法相信大家應該都不清楚，我們一般都是購買(mǎi)制作好的山楂醋飲用，所以我們可以來(lái)學(xué)習文章介紹的山楂醋的制作方法。

1.山楂處理。選取成熟度高的山楂，除去腐爛果、雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀果，特別要嚴格剔除蟲(chóng)蛀果，因為它們會(huì )使產(chǎn)品帶有苦味。用清水洗去果實(shí)表面的泥土，撈出瀝水，然后用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破碎果核。

2.酒精發(fā)酵。破碎后的山楂加入適量果膠酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，調整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培養液，攪拌均勻，控制溫度在20～25℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵。接種后2～3天進(jìn)入主發(fā)酵期，主發(fā)酵維持約3～4天，這期間酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，品溫上升快，此時(shí)注意采取措施降低品溫，主發(fā)酵結束后繼續發(fā)酵4天左右，以促使殘糖進(jìn)一步轉化為酒精。整個(gè)發(fā)酵期約10天左右。

3.山楂浸泡。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天攪拌數次，過(guò)濾得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃維持2～3小時(shí)，促使果膠物質(zhì)水解，然后煮沸30分鐘，使山楂中的營(yíng)養成分盡量多地溶出。

4.醋酸發(fā)酵。把酒精發(fā)酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麩皮、稻殼，接入醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量為6%～8%。醋酸發(fā)酵時(shí)，室溫為25～30℃，品溫掌握在39～41℃，不超過(guò)42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足氧氣，并散發(fā)熱量。經(jīng)12～15天的醋酸發(fā)酵后，品溫開(kāi)始下降，應每天取樣測定醋醅中醋酸含量，當發(fā)酵溫度降至31～33℃，測得醋酸含量不再升高時(shí)，說(shuō)明醋酸發(fā)酵已經(jīng)結束。

5.后熟淋醋。發(fā)酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食鹽進(jìn)行腌焙，先將一半食鹽撒在醋醅上，把上半缸醋拌勻，移入空缸，次日再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻，并為一缸，后熟2～3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8～10小時(shí)過(guò)濾得頭醋，三淋醋浸泡頭渣4～5小時(shí)過(guò)濾得二淋醋，清水浸泡二渣2小時(shí)左右過(guò)濾得三淋醋。

6.滅菌、陳釀。頭醋和部分二淋醋混合作為生產(chǎn)成品的生醋液加熱至75～85℃維持15～20分鐘，進(jìn)行滅菌滅酶，以延長(cháng)山楂醋的保質(zhì)期，滅菌后的醋液貯入大缸中陳釀3～6個(gè)月。陳釀后的醋液除去沉淀物，取上清液灌裝即得成品山楂醋。