你對葡萄酒的疑問(wèn)，這篇文章或許能幫你解答

　　受訪(fǎng)專(zhuān)家：西北農林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院院長(cháng) 房玉林

　　干紅(紅葡萄酒)和干白(白葡萄酒)有啥區別？

　　很多人認為，干紅是用紅葡萄生產(chǎn)的，干白是用白葡萄生產(chǎn)的。房玉林指出，這種理解不完全正確。干紅和干白既有釀造原料的區別，也有加工工藝的不同。干紅是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，采用皮、汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離釀造而成;干白是選用白葡萄或淺色葡萄，經(jīng)過(guò)皮、汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成。就營(yíng)養價(jià)值而言，干紅中的核黃素、尼克酸、泛酸等營(yíng)養素的含量要高于干白。另外，帶皮發(fā)酵帶來(lái)的不僅僅是色素，同時(shí)還賦予干紅具有抗氧化作用的酚類(lèi)物質(zhì)，如單寧。許多研究證明，酚類(lèi)物質(zhì)具有較強的自由基清除能力，且干紅的抗氧化作用隨酚類(lèi)物質(zhì)濃度的增大而增大。

　　葡萄酒掛杯越多越好嗎？

　　掛杯是由于液體表面張力作用引起的“馬蘭戈尼效應”，即酒精的揮發(fā)速度要高于水分，酒精揮發(fā)后，酒杯內壁酒液中水分的表面張力就會(huì )越來(lái)越大，在這種表面張力的作用之下，酒液就被拉扯成一道一道的“酒淚”，并在自身重量的作用下慢慢下滑，從而形成所謂的掛杯現象。由此來(lái)看，以?huà)毂亩嗌俨⒉荒茉u判葡萄酒品質(zhì)的高低。

　　酒越老，品質(zhì)越好嗎？

　　年份對于葡萄酒很重要，但葡萄酒并非儲存時(shí)間越長(cháng)越好，釀造好的葡萄酒可以說(shuō)要講究“天時(shí)地利人和”。而我們通常聽(tīng)說(shuō)某個(gè)年份的葡萄酒是上好的佳品，正是由于這個(gè)年份信息代表了葡萄生長(cháng)季所蘊含的整體信息，包括了氣象因素、土壤因素和栽培管理等因素。另外，釀酒商也是決定葡萄酒品質(zhì)的重要因素。

　　瓶底凹槽越深，酒的品質(zhì)越好嗎？

　　在早期，由于釀酒水平和技術(shù)條件等的限制，并不能完全將葡萄酒中的雜質(zhì)過(guò)濾干凈，凹槽的設計可以有效聚集雜質(zhì)，倒酒時(shí)雜質(zhì)會(huì )從凹槽底部緩慢滑往瓶肩，避免瓶底的沉淀物揚起使葡萄酒渾濁?，F如今，技術(shù)水平的提升已經(jīng)可以最大程度地過(guò)濾掉酒水中的雜質(zhì)。也就是說(shuō)，瓶底凹不凹，不會(huì )影響酒的品質(zhì)，也與酒的品質(zhì)沒(méi)有關(guān)系。

　　所有葡萄酒都需要醒酒嗎？

　　醒酒是指通過(guò)加速葡萄酒氧化的過(guò)程來(lái)讓葡萄酒釋放其原有的芳香，同時(shí)柔化葡萄酒中的單寧，從而可以改善其口感。需不需要醒酒要看情況而定：干紅中含有單寧，醒酒會(huì )使單寧柔化，讓口感更為醇厚，所以干紅大多需要醒酒;干白中沒(méi)有單寧，主要品嘗其中的酸度和香氣，所以不需要醒酒;起泡葡萄酒最大的特色是擁有美麗豐富的氣泡，倒出來(lái)即可飲用，也不需要醒酒;白蘭地已經(jīng)在橡木桶中存放了很多年，喝時(shí)不需要醒酒;大部分的波特和雪莉酒，都是經(jīng)過(guò)多年的橡木桶陳釀才裝瓶的，它們也不需要醒酒?！?/p>