有哪些食物真的需要放在冰箱冷藏室？

　　家家都有冰箱，冰箱都有一個(gè)冷藏室和一個(gè)冷凍室。特別是快到春節的時(shí)候，家家的冰箱都會(huì )塞得滿(mǎn)滿(mǎn)。

　　冷藏室里有什么？可能有米飯、饅頭、菜肴、湯品，有各種蔬菜、瓜果，有牛奶、酸奶、雞蛋、奶酪，有熟肉、熟腸，有飲料、蜂蜜、巧克力、番茄醬、調味醬、罐頭、茶葉，甚至還有化妝品、美容品，保健品和中藥材。

　　問(wèn)他們，這些東西都放在冰箱的什么位置呢？大部分人的回答是：哪兒有空就塞哪兒，沒(méi)有什么一定之規。再問(wèn)一句，為什么要放在冰箱里呢？回答有三個(gè)：第一個(gè)是，習慣了，總覺(jué)得什么都該放冰箱里;第二個(gè)是，放冰箱里不容易壞;第三個(gè)是：冰箱里涼，酸奶、飲料等拿出來(lái)吃起來(lái)爽。

　　這里我們先說(shuō)說(shuō)，為什么食物要放在冰箱里。

　　發(fā)明冰箱之前，祖先早就知道夏天用天然冰來(lái)冷卻食物了，也早就知道冬天把食物放在冷涼處就不容易壞。冷藏的基本原理很簡(jiǎn)單——在結冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時(shí)降低化學(xué)反應的速度。

　　學(xué)過(guò)化學(xué)的人都知道，加熱可以促進(jìn)很多化學(xué)反應的發(fā)生，所以中學(xué)做化學(xué)實(shí)驗時(shí)常常要用酒精燈來(lái)加熱。反之，降溫會(huì )讓分子的運動(dòng)速度變慢，不容易相互碰撞發(fā)生反應。很多讓食物變壞、讓營(yíng)養素損失的反應，也一樣會(huì )隨著(zhù)降溫而變得進(jìn)度緩慢。

　　理論上，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來(lái)延長(cháng)保質(zhì)期。比如說(shuō)，肉罐頭雖然可以在常溫下保質(zhì)2年，但研究發(fā)現，放在冷藏室里存2年后，其中的維生素B1損失會(huì )比常溫儲藏降低一半以上。同時(shí)，在冷藏條件下，合格的肉罐頭保質(zhì)4年也完全沒(méi)有問(wèn)題。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，把保健品和美容品放在冷藏室里保存，的確是個(gè)能延長(cháng)保質(zhì)期的好主意。

　　人們也知道，放在夏天的室溫下，什么食物都特別容易腐敗。微生物最容易繁殖的溫度通常是20-37度之間，而在0度附近，微生物通常會(huì )停止或減慢繁殖速度。

　　第二個(gè)要說(shuō)的問(wèn)題，是哪些食物真的需要放在冷藏室里：

　　那些常溫存放容易快速繁殖微生物的高水分熟食品，就需要放在冷藏室里，才能延長(cháng)一天半天的食用期限，比如剩飯剩菜、巴氏奶，以及沒(méi)有滅菌包裝的各種熟肉、豆制品等。這些食品都是細菌們的最?lèi)?ài)。

　　酸奶和活乳酸菌飲料也要放在冰箱里，不僅僅是因為涼著(zhù)喝口感好，主要是因為乳酸細菌等有益菌在冷藏條件下停止增殖，否則溫度高時(shí)活躍過(guò)度產(chǎn)生太多的酸，反而會(huì )很快大批死亡。

　　開(kāi)封后的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調味品，都要放入冰箱，因為盡管開(kāi)封之前它們經(jīng)過(guò)殺菌或滅菌處理，但一旦開(kāi)封，重新接觸空氣，就會(huì )污染細菌。

　　開(kāi)封后的純果汁和各種飲料也一樣，如果一次喝不完，必須放入冰箱中，24小時(shí)之內要喝完。有些很酸的果汁開(kāi)封后可以冷藏存放48小時(shí)，比如橙汁、沙棘汁等。

　　買(mǎi)回來(lái)當餐不吃，但24小時(shí)之內會(huì )烹調食用的排酸肉，適合放在0度保鮮盒當中。它們在-1到0度之間可以最大限度地避免微生物超標風(fēng)險，同時(shí)不會(huì )凍結，避免影響風(fēng)味和口感。

　　暫時(shí)不吃的芝麻醬放在冰箱里，可以延緩氧化反應的發(fā)生，避免產(chǎn)生“哈喇味”(但是冷藏后脂肪凝固，醬體變硬，調開(kāi)的時(shí)候速度會(huì )變慢哦)。亞麻籽油、核桃油之類(lèi)容易氧化變質(zhì)的油也可以冷藏。

　　魚(yú)干蝦皮海米等干貨放入密封保鮮盒中冷藏保存，可以避免發(fā)出刺鼻氣味，減少致癌物亞硝胺類(lèi)的合成。用的時(shí)候取出來(lái)一點(diǎn)，然后馬上密封好，放回冰箱里就可以了。

　　對于很多果蔬等食品來(lái)說(shuō)，降溫儲藏可以延緩植物組織的衰老過(guò)程。比如說(shuō)，只要放在冷庫里儲藏，調高二氧化碳含量，降低氧氣含量，控制水分，去除植物自然產(chǎn)生的催熟劑——乙烯，蘋(píng)果可以安穩地“休眠”幾個(gè)月甚至一年時(shí)間，甜脆新鮮如初。

　　所以，大部分蔬菜和北方水果都適合放在冰箱里儲藏。盡管沒(méi)法調節氣體成分，至少可以做到冷藏，延緩衰老速度。不過(guò)，如果蔬菜直接放入冰箱，會(huì )快速發(fā)生失水萎蔫，不僅菜會(huì )變得不好吃，而且損失多種維生素。因此，容易失水的綠葉菜最好用一兩層能吸水的紙包裹，然后放在塑料袋里，松松地扎上袋口，便于維持其中的濕度既不至于引起腐爛，又不至于很快變干。茄子、蘿卜、土豆之類(lèi)適合用保鮮膜包裹起來(lái)再冷藏，避免表面干皺。番茄可以直接放在塑料袋中。

　　不過(guò)，也有一些蔬菜和水果不適合放入冰箱里。比如甘薯，比如香蕉、芒果和榴蓮等。它們在冷藏溫度下會(huì )發(fā)生凍傷，很快變黑變爛。它們適合放在十多度的涼爽處。

　　至于加工食品，是否需要放入冰箱，要仔細看看包裝上的“保質(zhì)條件”說(shuō)明，千萬(wàn)不可只憑經(jīng)驗判斷。某友買(mǎi)了一包豆制品，他以為是真空包裝就可以放在室溫下，結果兩天后表面就發(fā)粘了。他拍案“這種食品質(zhì)量實(shí)在讓人忍無(wú)可忍”，氣憤之余掃了一眼包裝袋，才發(fā)現上面寫(xiě)著(zhù)“2~10攝氏度保質(zhì)期30天”。這種悲劇在很多家庭中發(fā)生過(guò)……

　　未開(kāi)封的飲料無(wú)需長(cháng)時(shí)間冷藏，只要在飲用前兩小時(shí)放在冰箱里就可以。

　　雞蛋2周內可以不放冷藏，但需要保存超過(guò)2周的，還是建議冷藏，因為風(fēng)味和質(zhì)地會(huì )有明顯下降。

　　也有些食物在放入冷藏室之前，要謹慎考慮，因為可能影響到食品品質(zhì)：

　　巧克力冷藏兩天沒(méi)問(wèn)題，但如果長(cháng)時(shí)間冷藏，表面會(huì )析出白霜，質(zhì)地也會(huì )變得粗糙，這是因為可可脂結晶形態(tài)發(fā)生變化所致，雖然沒(méi)有營(yíng)養和安全問(wèn)題，但食用時(shí)的享受感就差遠了。

　　蜂蜜冷藏往往導致出現結晶，這并不意味著(zhù)發(fā)生變質(zhì)，只是其中葡萄糖成分沉淀下來(lái)而已，可能妨礙到口感的均勻性?；ㄉ屠洳匾矔?huì )出現渾濁和凝固，是因為其中高熔點(diǎn)的飽和脂肪酸在低溫下結晶沉淀下來(lái)，拿到室溫下放一天搖一搖就好了。

　　第三個(gè)要囑咐的問(wèn)題是：要用好冷藏室，必須做到生熟分開(kāi)，食物分裝，溫度分區。

　　所謂生熟分開(kāi)，分類(lèi)存放，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來(lái)說(shuō)，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如剩飯菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。

　　所有的剩飯菜，都要加上保鮮膜，或者放在有蓋的保鮮盒里。最推薦用方形的保鮮盒，因為這樣可以最有效地利用冷藏室內的容積，過(guò)年過(guò)節剩飯菜多的時(shí)候，還可以分裝存放，或者把盒子摞起來(lái)存放，避免一層一層地摞盤(pán)子碗，把冰箱的隔板都壓彎，食物還容易撒出來(lái)造成污染。

　　所有的生食物，最好都獨立包裝，比如每一種蔬菜套一個(gè)塑料袋。未經(jīng)表面殺菌處理的普通生雞蛋，如果不放在蛋架上，最好能夠放在保鮮盒里，與其他食物隔離，避免蛋殼上的沙門(mén)氏菌污染其他食物。

　　所謂溫度分區，就是說(shuō)，冰箱不同位置的溫度不一樣，各類(lèi)食品存放的最佳位置也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，冰箱下面比上面冷一些;靠里面深處的地方比靠門(mén)邊的地方冷一些。因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠?jì)缺诘牡胤?，避免發(fā)生凍傷;而不怕凍的豆制品、奶類(lèi)、剩飯菜就可以推得靠里面一些。

　　外面開(kāi)門(mén)的部分是溫度最高的，適合放一些在室溫下也能暫存，不那么容易壞的食品，或者馬上要吃掉的食品，比如雞蛋、奶酪、開(kāi)封后的飲料、開(kāi)封后的調味品等。還有一些食品，比如魚(yú)干、蝦皮、海米、芝麻醬等，也建議封好口放在冰箱門(mén)的位置上。

　　鮮肉鮮魚(yú)蝦之類(lèi)在未冷凍情況下是最容易壞的，所以它們最好放在零度冷藏保鮮盒里。如果冰箱沒(méi)有零度冷藏的功能，就裝在能密閉的保鮮盒里，放在冷藏室最下面的靠里處。請注意，這些魚(yú)肉類(lèi)食品不能和蔬菜、水果、剩飯菜等其他食品接觸。

　　最后要囑咐的是：冷藏室不是保險箱。

　　即便放在冷藏室里，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周內吃完，避免營(yíng)養價(jià)值下降。同時(shí)，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問(wèn)題，面包饅頭之類(lèi)放在冰箱里照樣長(cháng)霉。同時(shí)，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚(yú)蝦等水產(chǎn)品。所以，剩飯剩菜從冰箱里取出來(lái)之后，一定要徹底加熱，殺滅微生物。