云南過(guò)橋米線(xiàn)的做法

　　菜名：過(guò)橋米線(xiàn)

　　菜系及功效：云南菜譜

　　特點(diǎn)：湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風(fēng)味。

　　原料：光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(yú)（黑魚(yú)）肉或水發(fā)魷魚(yú)各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

　　過(guò)橋米線(xiàn)的做法：

　　1、將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開(kāi)水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過(guò)爛，另作別用），取湯待用。

　　2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤(pán)中。烏魚(yú)（或魷魚(yú)）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤(pán)。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(cháng)的小段，分別盛在小盤(pán)中。

　　3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線(xiàn)。每碗用150克。

　　4、食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚(yú)片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著(zhù)把米線(xiàn)陸續放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著(zhù)作料吃